2021年03月29日

菠萝包【面团一定要揉圆至光滑】
材料：
1、酥皮：猪油20g、黄油18g、糖50g、鸡蛋15g、低筋面粉65g、（狮牌）吉士粉1g【增添颜色、香味】、苏打粉1g。
2、面包：50g/个
（1）中种面团：高筋面粉 700克、自来水455克、酵母8克。
（2）主面团：高筋面粉300克、水（或冰水）65克、酵母2克、盐15克、幼砂糖150克、黄油60克、鸡蛋40克、全脂奶粉40克、改良剂3克。
做法：
1、制作酥皮：
（1）黄油提前取出软化，鸡蛋打匀取15g蛋液（其余留用刷表面）将低筋面粉、吉士粉、苏打粉混合均匀，过筛成混合粉备用；
（2）软化好的黄油与猪油、糖搅匀至顺滑；
（3）倒入鸡蛋拌匀，倒入过筛好的混合粉搅拌均匀；
（4）揉成长条（细一点）包上保鲜膜，放入冰箱冷藏成型。
2、制作面包：
（1）（1）将中种面团的原料全部倒入打面机中，慢速将面团搅拌均匀至缸底无干粉状态，开快速搅拌面团至卷起阶段；
（2）搅匀、表面光滑、看不到酵母，面团拿出放在烤盘中用手压平，揉圆封上保鲜膜，（面种温度26度）放室温发酵，大约2小时；
（3）拿出面团用手测面团状态【用一个手指撮面团，观察面团的洞，慢速回缩至停止/面团不回弹则面团可拿出使用】；
（4）将发酵好的中种面团放入打面机，倒入主面团中的水、糖、蛋、奶粉、改良剂慢速搅匀；
（5）搅匀后加入主面团中的面粉、酵母，再慢速搅匀；
（6）然后调成中速搅拌至面筋扩展，加入主面团中的黄油中速搅拌至面筋完全扩展；
（7）加入主面团中的盐，搅拌大约2分钟至均匀，在室温下发酵30分钟；
（8）发酵了的面团分割成每个面团50克，滚圆松弛10-20分钟；
（9）松弛了的面团取出压扁、揉圆，再松弛10分钟后压扁再揉圆；
（10）揉圆的小面团再次发酵（时间、温度、湿度参考面包制作方法的配方）；
3、发酵好的面团刷一层薄薄的蛋液，把冷藏好的酥皮切成大小均匀的块，揉圆、按扁、擀开（圆），放在刷了蛋液的面团上，再刷上蛋液放入烤箱烤上火205度、下火170度（时间参考面包制作方法的配方）。  

2021-03-29