午餐•2021年3月27日

牛轧糖：
1.先熬一锅糖：水35g＋一丁点盐＋白糖30～50g（白糖越多成品越脆硬）、麦芽糖225g，熬至拔丝～琉璃之间。
2.加1个干性发泡蛋白霜。
3.加25g液态黄油。
4.加100g奶粉。
5. 加180～225g坚果（其中10g黑芝麻）。

注：下厨房很多方子中，所说140度软，142度硬～这种说法，专指行内烘焙用麦芽糖。因为这种专用麦芽糖，只有熬到这个度数，才会达到可用状态。如果买到的麦芽糖，比专用糖稠，戓稀，就不能死看度数，而是要看实际状态。

实际状态的判断：
总原则是，加进去的水，白糖、麦芽糖里所含水份，全部完全彻底挥发，糖浆在拔丝和琉璃状态之间才可。

过程：先是细密小泡，
接下来熬至如图鼓大泡（图二）；
糖变焦色且浓稠；
挑起呈大片、而不是呈一丝一线一滴状态，向下流淌，可以堆叠，极似拌好的蛋糕面糊状态（图三）；
搅拌时可见干锅底；
糖珠放入凉水中，瞬间变硬；

糖浆熬得刚好，拌入蛋白和黄油后是液态，加入奶粉后搓捏不沾手；如果搓捻沾手，则水气未挥发完全，后期成品稀烂不成团。
水熬干了继续熬，就过了，则如图四，加蛋白和黄油进去后，打出来是硬壳。

不同麦芽糖成分不同，有的成份里含白糖量高，有的则少，有的则无，很纯，所以后期做出来的牛轧糖口感有的脆硬，有的沾牙，有的则刚好。
广西品牌小蜜蜂比较稠纯，但不易操作，一般在100度即可，有时出现打蛋器上部变硬壳，下部却是液体的局面，极难操作。

如果使用温度计，不搅拌时度数显示达到，一旦搅拌会马上下降5～10度左右，所以不要不停搅拌。还是要度数＋观察糖浆状态结合使用#午餐•2021年3月27日#    

2021-03-27