理论课 | 戚风蛋糕解疑大全

一开始没有上老师别的课程，直接用别的题主的方子，怎么做都有问题。后来看了老师的课，总结到了一句话：不是方子的问题，而是手法的问题。
做戚风真的太容易失败了，每一个环节的细节，都要非常注意。
1）我自己一开始做，没有注意老师说的：不要用土鸡蛋。因为家里的鸡蛋都是老家带来的，蛋黄大蛋清小，前三次都是用这个鸡蛋做的，每次都飞碟顶。后来我找了各种分析，发现是蛋黄的比重过大导致的，所以去买了洋鸡蛋。
2）蛋白打发真的是个难题，倒不是说有多难打出来，难得是打发到什么程度。学员群里，经常有同学发图片请老师看，90%以上都是蛋白打发不到位。后来我看一位同学分享，说自己先使劲打，看蛋白什么时候能被打发过头，后面再去揣摩怎么不把它打过头。我觉得是个好方法~
3）顶部温度：我烤箱的温度还挺准的，但是前三次都是顶部有点焦，中间甚至还有布丁层，除了1）的问题，还有就是顶部温度过高。后来我想了个办法，在顶部盖一层锡纸（锡纸上穿两根线），烤到一半的时候，把锡纸拉下来，继续上色。效果还不错。

2021-03-26