【琥珀核桃仁】冰糖无油不粘手

之前交过翻车的作业，这是第二次探索。230克自己现剥的核桃仁，锅中放入水烧开后，入核桃仁煮4分钟中左右去除涩味，差不多闻到红枣的味道就可以了，然后倒入沥水篮中晾干。我一般前一天晚上焯水后晾一夜，第二天再做后续的操作。烤盘放上油纸后将晾干的核桃仁平铺在烤盘上，烤箱150预热，这时候不粘平底锅中准备冰糖120克（大个的黄冰糖入微波炉中高火1分半钟，便可轻松掰碎），麦芽糖50克，凉白开130克左右，开中大火开始熬糖，此时将装有核桃仁的烤盘放入预热好的烤箱中烤14分钟。这个14分钟差不多也是熬糖的时间，两者必须同时进行，因为熬好的糖水必须放入刚烤好的热的核桃仁，才能充分包裹。熬糖时先开中大火，待水沸后转小火慢慢熬，全程就用一个不锈钢匙子，戳几下沒有融化的冰糖，帮助它融化，千万不要过度搅拌，只是在锅边刮几起，防止糖水在锅边凝结，待大泡泡变成了小泡泡，且颜色由浅变深，有点焦黄色，用筷子蘸取糖水放入装有凉白开的碗中，若筷子上的糖水凝结且嘎嘣脆，即说明糖水熬好了，历时差不多也就14分钟，立即关火并把锅挪到边上未开火的灶具上，将烤好的核桃仁倒入锅中，均匀洒上熟白芝麻（自己提前炒制好的），用匙子快速地充分翻拌，让糖水均匀包裹住核桃仁。然后倒入铺有油纸的烤盘上，带上一次性手套，将粘在一起的核桃分开，平铺在烤盘上，晾凉后即可装瓶入冰箱冷藏保存。

2021-03-08