午餐•2021年3月6日

30年面馆招牌菜之——“豌豆肥肠原味面”
 
豌豆和肥肠的功效你知道吗？
豌豆富含粗纤维、止杈酸、赤霉素、植物凝素、维生素A原、维生素C等元素。常吃豌豆能起到清洁大肠，促进大肠蠕动；增强新陈代谢的作用。不仅如此，现代食疗专家赞誉豌豆为“降压豆”，高血压病人经常食用豌豆及其制品烹饪制作的菜肴、汤羹大有裨益。同时，豌豆还有补钙的功效，适合缺铁、缺锌的老人和孩子食用。缺点是：豌豆食用过量会腹胀，易产气，尿路结石、皮肤病、糖尿病、慢性胰腺炎患者慎食。
肥肠，即猪大肠。它含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，同时还有钙、钾、锌等多种微量元素和维生素A及维生素E。猪大肠虽然营养丰富，但它属于高脂肪和高胆固醇的肉类，偶尔食用可以补充营养，但是过量食用会增加肥胖、血脂和胆固醇升高的风险，因此要避免过量食用大肠。我研发这道“豌豆肥肠原味面”就是为了避免过量直接食用肥肠，将豌豆肥肠这两种食材做成面臊子，取其精华，留其美味，成其美名。喜欢就收藏！
食材：肥肠1000克，干豌豆250克，猪油50克，胡椒粉3克、鸡精5克，猪筒骨1个（或杂骨500克），葱、姜、蒜、白酒、食盐、味精适量。
流程：
第一步，干豌豆开水浸泡5小时，然后洗净沥干水份备用。另起高压锅加足量清水、食用碱粉（小苏打）、食盐、姜片，排气后压20分钟备用。
第二步，鲜肥肠加面粉、醋、菜籽油、食盐用力搓洗三次，洗净沥干冷水下锅（锅中加葱、姜、料酒、花椒）焯水20分钟，捞出肥肠控干水分切成小段备用。
第三步，另起锅加足量清水和煮肥肠的汤（除去所有杂质）加猪筒骨（或杂骨）、胡椒粉、姜片、大葱温火炖两个小时取汁备用。
第四步，起锅下猪油，五成热下肥肠段煸出油脂后——下葱姜蒜沫爆香——下高度白酒去腥——下第三步的高汤把肥肠煮熟——下煮好的粑豌豆，加鸡精、味精、食盐调味，汤汁浓郁即关火加盖闷半个小时。
第五步，豌豆肥肠原味面不加碗料！另起锅加入适量清水，水开下鲜（湿）面150克(人/份）；打出表面浮沫（煮面口诀：“三起三落即出锅”水沸下冷水止沸，如此反复三次），根据个人喜好加适量绿叶蔬菜，面熟出锅装碗，将豌豆肥肠及汤汁舀到面碗上，撒上葱花，一道味道独特的“豌豆肥肠原味面”大功告成。 #午餐•2021年3月6日#

2021-03-06