晚餐•2021年2月20日

我珍藏了30年的配方——油泼小面！
 
我国面食文化历史悠久。目前，考古学家已在中国发掘出四千多年前的储麦遗址与历经了三千六百多年的碳化小麦，而小麦正是制作面条最基本的原料，由此推断面条的起源就在中国。随着制作技术的发展，各种特色面条种类繁多，烹饪方法有蒸、煮、炒、烩、炸等数千个品种。面条含丰富的蛋白质能补充人体所需的营养，维持人体免疫机能；经过煮沸的面条最为洁净且易于消化吸收。由于其制作简单、食用方便、营养丰富，深受老百姓喜爱，是中华饮食的重要组成部分。
二哥今天分享这道“油泼小面”是我从事面条研究30年来的经典之作！可谓色、鲜、香、味俱佳，深受年轻朋友喜爱。但是，由于这道菜选材精良，食材成本较高，制作时间成本偏长，制作流程繁锁且需要现做现吃才能保证口感。所以，这道美食适合家庭美食小白试手，不建议经营性餐饮企业推出这道美食。
食材（双人份）：干辣椒（宜灯笼椒，我这次用的二荆条，吃得辣的可用子弹头或朝天椒）5只，大蒜5粒，生姜1小坨，芝麻1小勺，葱头3根，小米椒2只，手工面300克（我这次用的是刀削面），青叶菜适量。
制作流程：
1．干辣椒用开水过水后用剪刀剪成小段并去籽备用；生姜剁成细沫用适量开水浸泡激发香味取汁备用；大蒜和葱头切沫备用；小米椒切圈备用。
2．锅中倒入少量调合油，下辣椒段小火翻炒（切记要不停的翻炒）使其受热均匀，不能炒得太糊了，炒干水分至辣椒微微变色变焦，盛出放在菜板上自然冷却备用。
3．底料：碗中加入味精3克、鸡精3克、食盐2克、大头菜粒5克、花椒面1克、花生碎适量、十三香1克、猪油5克、姜汁10克、醋15克、耗油20克、生抽30克、自制红油25克（制作方法见前期教程）、高汤80克（注：北方朋友可加白糖5克）。
4．另起锅加入适量清水，水开下面，打出表面浮沫（煮面口诀：“三起三落即出锅”水沸下冷水止沸，如此反复三次），根据个人喜好加适量绿叶蔬菜，面熟捞出装碗备用。
5．将菜板上炒脆冷却后的辣椒段用刀剁碎，撒在面碗上面，再将芝麻、蒜沫葱沫和小米椒圈教均匀撒在碗面上；再起锅加一勺自制调味油（制作方法见往期教程），油温八成时一瓢滚油泼在面碗上，一道色泽艳丽，香味醇厚的美食——“油泼小面”大功告成。 #晚餐•2021年2月20日#

2021-02-20