晚餐•2021年1月29日

第一次做德国结，感觉这个配方还是蛮好吃的，自己做个记录：
1、配方：百合花粉 350克，老面 241克，低糖干酵母 2克，糖 15克，盐10克，奶粉15克，冰水 165克，黄油 50克。
2、老面配方：伯爵T65150克，水 90克，低糖酵母 0.25克，盐 1克。
3、面团成团后就加入软化的黄油，揉到光滑阶段，约七八成面筋、有很好的延展性，膜比较厚，有锯齿，出缸温度为22度左右。若面温高了，入冷冻室速冻降温后再分割。
4、不需要基础发酵，德国结分割80/个；心形40/个，两个一组；水滴形60/个。揉圆，冷藏松弛至少30分钟，等降至4度左右再整形。
5、整形：德国结和心形三折后搓成橄榄状。若搓不长，就松弛一会儿。德国结最终长度约为65厘米，心形约为35厘米。水滴形三折后搓成水滴状。可以先从冷藏室拿部分出来操作，避免其他的面团发酵。
5、全部整形完成，冷冻至硬后转冷藏发酵一晚。冷藏期间可以不用盖保鲜膜，避免有水汽滴到面团上，烘烤后产生气泡。可以分批冷藏发酵烘烤。
6、碱水比例：500克水，20克烘焙碱。先将20克烘焙碱倒入100克热水中，使之溶解，再加入400克冷水，搅拌均匀，等水凉后即可进行浸泡。
7、带上烘焙手套，将面团泡入碱水中，每个浸泡约15秒后取出晾在晾网上。室温晾略干后放入烤盘
8、烤前割口，割口割深一下，以免爆不开，撒上海盐，入炉烘烤。
9、烘烤温度：烤箱中层，220/180度 13-15分钟，看上色情况出炉。#晚餐•2021年1月29日#

2021-01-29