晚餐•2021年1月26日

做个小记录：
1、配方：百合花 500克，糖30克，奶粉15克，盐9克，鲜酵母15克，水330克，麦芽精1.5克，老面75克（可不加），无盐黄油25克。软化的黄油与其他材料一起下。面团搅拌至光滑的薄膜，略有锯齿，面温24-26度。
2、老面配方：T65/T55 100克，水66克，盐2克，低糖干酵母0.4克。面温24度，室温发酵90分钟，冷藏1-2晚。
3、基础发酵60分钟后轻轻排气，翻面再发30分钟。
4、分割60克/个，滚圆进冰箱至少冷藏30分钟。让面团降温便于后续操作。这期间将有盐黄油切成条状，10-15克/个。
5、拍扁，三折后搓成水滴状。可以再冷藏松弛一会儿，也可直接操作。擀长至30+厘米，略呈三角形，放入小块黄油，卷起，尾巴压在底部放入烤盘。
6、最后发酵：28度，湿度75%，今天发了40分钟。触碰面团顶部和侧部，有弹性，不紧绷。
7、烘烤：220/170 15分钟，2秒蒸汽。
8、可以在面粉中替换5-10%的全麦粉。
9、滚圆后可以冷藏松弛过夜，第二天烤。#晚餐•2021年1月26日#

2021-01-26