2021年01月25日

当我在炸厨房的时候我在想些什么：
用于烹饪的术语很多，很有迷惑性。
我和我妈讨论过：“炖”和“煮”的区别——
我妈：炖是比煮温度更低的煮
我：你的意思是煮是温度比较高的煮，炖是温度比较低的煮（unbelievable脸

我致力于把食物变edible的核心思想在于：加热。这就导致我的思维中对于所有烹饪锅具及手法都是以加热介质来分类的。
加热介质可以是金属或陶瓷之类的耐高温固体、空气、液态水、水蒸气、油…不同加热介质的关键差异在于温度。
回到“炖”“煮”的区别上来：炖菜强调的是以80℃左右的低温加热食材，从而最大程度地保证其使用价值（一般用于烧骨头蹄髈猪脚鸡鸭），煮一般是用100℃的水加热食物，我觉得用高于这个沸点的水加热也能算煮，比如用高压锅煮汤…？

有些字眼的使用会让人很困惑。比如“烤”的意思是直接用火加热，grill，但是烤箱为什么叫“烤”。oven，也不见它和grill有什么关联。后来我想到有的翻译里也管oven叫“烘箱”，我个人更青睐这个叫法。因为这个器材是把这个容器中的空气温度升高，从而加热食材的。它根本不涉及把肉架在火上，不停转，听肉汁滴到火里呲里擦啦的声音这种环节啊。如果有肉汁滴到烘箱底部的加热管上，我只会听到我爸（洗碗人）的惨叫。可能翻译成“烤箱”的人是觉得火烤也是先加热空气在加热食物的加热方式。但我觉得火烤其实加热得很不均匀，但烤箱加热得其实很均匀，不涉及很多翻面的动作。另外空气炸锅虽然名字里带“炸”，可它在我眼里就是迷你烤箱：通过把空气温度控制在100℃以上的高温来快速加热食物。
然后煎、炸、炒，虽然有不同的名字，但可以归纳出的identity是油这个介质，不过油的用量和温度不同。所以它们都可以叫做fry，油用量多一点、温度高一点就叫deep。
大多数没有经受过语言哲学初级训练的人，下厨房会被五花八门的用具搞到头晕。但是我，不出两周就可以迅速学会使用多种工具达到爆破厨房的目的😇

2021-01-25