2021年01月14日

🔚结束了两期课程，休息日的今天，终于可以记录下上次和老友约的国产有机小麦了。
首先记录的是黄金海麦：
海麦的形成：位于渤海之滨黄骅市，地处华北平原的东端，渤海西岸，是一个广袤平原，自西南向东北微微倾入渤海，为大陆和海洋交接地处。这是一片蕴含着无比丰富生命物质、被大海滋养了十几万年的土地。
小麦整个种植过程无化肥、无农药、无除草剂、无水源污染，每一粒小麦都是安全的。由于自然环境特殊，小麦的产量非常低，亩产300斤左右，加上营养价值特别高，凸显了来自大海的小麦的金贵。
感恩能在职业生涯中接触到这么珍贵的麦子。

收到小麦后，第一时间养起了黄金海麦酵母，养了接近半个月的时间，酵母的活性、风味、爆发力、香气、也和酵母相处磨合了半个月，终于可以用“它”做3个纯天然酵母的Sourdough，选用了2种面种，3段低温发酵工艺，加入95%的含水量，3种发酵温度相互结合，历经3天时间，终于得到了成品（图二为组织图）。
海麦的表皮充满了其丰富浓郁的个性麦香，底部接触了高温的烤炉石板，麦香夹杂着焦糖化反应带来的复杂浓郁的香气。表皮薄，内部湿润Q弹，前段散发着海麦独特浓厚的个性香气，中段透露出充分发酵的乳酸风味，尾端带着少许微酸，整体香气浓郁丰富厚重。
另外一款小麦，做了恰巴塔，按着好友的建议，在法国面粉的基础上，降低了香料橄榄油的配比，麦香和橄榄油的香气浓郁，相互之间的融合加到好处又不冲突，每一个层次都厚重明显且融合，加上95%的含水量，内部胶质感强，口感和风味都互不冲突，各有千秋。（ps：这是我最满意的恰巴塔^）
最后一款黑小麦（和小麦产自一个农场）
按着好友的建议，加入了伊斯尼的干酪🧀️，表皮是黑小麦浓郁有个性的香气，组织夹杂着发酵的风味和干酪的咸香，底部焦糖化反应明显，风味香气浓厚感十足。

自己对这次的国产有机小麦测试非常满意，也似乎找到了些灵感及方向，也再次感叹了大自然赋予人类的美好物种。
用最自然纯粹的原料，坚持最传统的手工工艺，分享美好的食物，是对大自然的敬畏，对职业的尊重，及好友的用心。

（上了10日的课程后再记录了本次测试的总结，味蕾的回忆依然记忆犹新）

2021-01-14