丹麦吐司--第四次开酥过程记录

第一次做开酥面包，并不成功，层次不明显。
结合实际动手和多看了几个教程，所得经验总结如下:
1、制作室温最好在15～23度之间
2、面团和黄油片的软硬程度要一致，这点只能靠多做意会了，我第一次做也没琢磨出啥，只知道黄油片不要软趴趴但能弯曲又不会掰断的硬度是合适的，面团冷冻30～60分钟，具体什么时间算冷冻合适了，再琢磨吧
没有开酥用的片装黄油可用普通黄油加低粉7:3混合使用，我这次用的总统黄油估计含水量太大了。
本配方水量如果全用高粉应该没问题，但部分用低粉我是觉得面团偏软了，下次水预留20毫升看着加，另外面团还是得用心打出完全拓展的手套膜啊，后面擀的时候不容易破酥，进烤箱不容易长高了又回缩
开酥类面团据说酵母用量为2%，即250克面粉用5克酵母。
3、面团擀开的宽度比黄油片的宽度宽一点点就好，这样包住黄油片再擀开两侧留白才不会多，面团包住黄油片时中间捏紧就好，两侧不用捏紧（或边缘捏紧就好，不用捏紧太多面团，不然黄油擀不进去了），擀开面团时用擀面杖轻轻均匀压开，再对角线压个X固定黄油，后再擀开，这样黄油不容易断裂，期间觉得面团太紧擀不开就松弛面团十几二十分钟看看（或者每次折叠后先冷藏20分钟再擀），心急就是破酥漏酥的下场。
折叠后的面团可以用刀划开封住的一面即对折后的另一侧，这样黄油会分布得更均匀。
擀面前撒粉防粘，折叠前扫掉多余的粉，不然会影响层次
擀面的时候还要避免周围有尖锐物，比如指甲要剪下，不然戳到面团也会破酥真的很悲剧……
4、最后一次擀开面团时如果觉得面团软了就放冷冻室二三十分钟后再拿出来擀开切开，不然最后切好的面条会太软，黄油也会漏出来，影响整形
5、发酵温度宁可低点也不要高，30度以下，直到发到八分满，温度太高黄油融化也会影响层次，总而言之就是过程中每个操作都要耐心细心再耐心耐心……
6、自家烤箱标注温度180度最下层烤8分钟后转160度烤约6分钟后加盖锡纸再烤30分钟，出来的颜色很棒。       

2020-12-30