晚餐•2020年12月27日

100%秘方分享！30年专业面馆牛肉臊子制作详解流程

原料：牛腩（或前腿肉）2500克；牛油100克；菜仔油250克；调合油150克；桂皮25克；八角15克；三奈15克；草果20克；回香10克；陈皮25克；香叶10克；醪糟50克；蚝油50克；味精10克 ；鸡精25克；豆瓣100克；火锅底料50克；干花椒10克；白糖5克；白酒50克；大葱、洋葱、芹菜、香菜各250克；干生姜50克。

制作流程
1 高汤熬制：牛杂骨、猪杂骨各500克，鸡架骨250克。冷水下锅，烧开后打出所有漂浮水面上的泡沫，加入适量生姜、大葱、白胡椒温火炖两小时后捞出骨头下次可用，留下的高汤捞出杂质后加50克纯牛奶备用。
注：姜拍破，葱切段，洋葱剥片、芹菜、香菜拦腰断；桂皮、八角、三奈、草果、回香、香叶须用开水浸泡后捞出沥干备用！
2牛肉焯水: 用大点的容器将牛肉用冷水浸泡四小时（冬季八小时），中途至少换水一到两次，确保牛肉中的血水能浸泡清洗干净。将浸泡后的牛肉冷水下锅（锅要大水要足），加入大葱一根、陈皮25克、料酒50克、姜葱适量，烧开后打出所有浮沫（这个过程重复三次），当牛肉外表变色内无血水后即可捞出沥干备用。将沥干的牛肉切成正方形状，按上述方法再焯一次水后捞出沥干备用。
3烧牛肉
  第一步 倒入菜仔油猛火烧熟后加入调合油至300度（油呈金黄色）倒出冷确备用；
  第二步 热锅加入牛油至七成热后再加100克调合油（上一步炼好的）后倒入牛肉猛火翻炒（牛肉变色且牛肉爆香即可），此过程约需2至5分钟，似火候而定；加入白酒（从锅壁而下），然后关火将炒好的牛肉舀入高压锅中备用。
  第三步 将第一步舀出的油倒入锅中猛火加热至300度，依次倒入生姜、大葱、洋葱、芹菜、香菜、大料（桂皮、八角、三奈、草果、回香、香叶）猛火炸（芹菜茎炸脆即可）；转中火加入豆瓣、火锅底料、干花椒爆炒出红油；依次加入醪糟、蚝油、白糖充分搅匀，然后加入高汤(1.5至2公斤)、鸡精、味精温火煮5分钟后捞尽汤中所有杂质，倒入高压锅中猛火加热，高压锅排气后10分钟关火，不揭盖闷一个小时即可。 #晚餐•2020年12月27日#  #牛肉臊子做法#

2020-12-27