生酮零食：自制纯可可脂白巧克力

再战白巧克力，这次应该算是相对成功一些了。上次感觉自制的白巧油性很强，调温之后发现完全是技术问题，调好温之后并不油，和普通巧克力相差不大。当然，自制和市售还是有差别，均质方面目前感觉难以弥补。

本次备忘：

1、可可脂140g、淡奶油40g、代糖10g（甜菊糖双倍甜）、奶粉50g、卵磷脂1/4TSP。这次双倍做的，正好倒满一个费南雪的模。

     可可脂220g、淡奶油90g、奶粉90g、代糖12g（三倍罗汉果糖）、卵磷脂5g。（卵磷脂最好有，对于均质效果影响很大）

2、淡奶油隔水加热，再放入奶粉和代糖，溶解的效果会好很多，不然会难溶解。溶解后的状态是比较浓稠的液体，质感略像炼乳。最后再加入卵磷脂。

3、淡奶油不能太少，至少重量1:1，可可脂溶解不了奶粉，即便强行打到手持搅拌棒都发烫了也没用。另外，多一点淡奶油反而会让最后的均质效果更好，原理不明，猜测是因为液滴比固体更容易打散，反而更好“悬停”在油脂里。

4、可可脂隔水加热成液体，分5次左右逐步倒入淡奶油糊里，每次都搅打均匀，最后的成品呈现一种类似于悬浊液的样子，蛋白质比较均匀的悬浮在油脂里，不会立刻分离。但时间长的话，又能看到蛋白质逐渐沉淀的样子。

5、从经验看，在调温的过程里无需纠结均质效果。换句话说就是先调温再均质。生酮白巧的调温温度应该比普通的略微下调，大概是先降温到25、6°，升温到29、30°，最后降温到凝固。

6、经过试验，可可脂液体和淡奶油糊混合后，没必要再升温到45°以上。

7、裱花袋的好处是入模具容易控制量，但是，手的温度对巧克力影响很大，弄到最后一部分调温效果明显打折了。用带导流口的杯子入模难控制量，但对温度影响小。

8、生酮自制的巧克力，赤藓糖醇析出真的很烦人，大大影响口感，三倍甜的罗汉果糖是最佳选择。

2020-12-01