100%纯全麦藜麦吐司 波兰种

平时习惯用70%中种法做，
但自从换了营业用搅拌机(速度只有分两段)，
开低速就大约等于以前机器的中速，
怎么控制打面时间，
搅拌完成后膜都是软趴趴没张力的，

抛弃了中种法，乖乖回到波兰种的怀抱，
波兰种只要用手拌，不用机器打，
比较不像中种二次搅拌容易搅拌过度。

做全麦吐司到现在觉得有两大重点：
搅拌程度要拿捏好，
还有水量一定不能多！
这里说的水多，
不是说黏在缸底起不来或是黏在手上那样多，
我个人觉得水量适当的话麵糰硬度是比较结实的，
薄膜拉起来是有张力韧性不容易拉开的，
水多了麵糰偏软的话，面筋比较脆弱，
后续发酵麵糰表面通常都是不紧绷不光滑，
最后进炉前刷蛋液刷毛碰到麵糰都是会消风的，
所以我现在都控制在麵糰稍微结实点的水量，
这是我自己实验的感觉，不代表一定正确。

2020-11-11