致味覺敏感者

在上期食物•對話發酵——時間的功課（http://dwz.date/cZGX）中我用味噌醃蒜製作了一款印度小食。同傳統西方醃製食物多倚賴鹽、糖、醋不同，日本的醃菜多用醬油、味霖、芥末、味噌。這款味噌醃蒜（Ninikku miso-zuke）就是用味噌包裹蒜後進行發酵，令蒜的味道變柔和，同時也令味噌有了蒜的香氣。一個製作過程就可以得到兩款頗具味道複雜度的食材。

完成醃製的蒜鮮鹹中帶有少許甜，少了蒜原本的刺激味道，用刀尖可以輕易將其碾壓爲泥狀，無論是爲肉類、海鮮、蔬菜調味，還是塗抹麵包，亦或作爲沙拉醬汁的組成部分，都會爲料理增色不少。而帶有蒜香的味噌同樣適用範圍廣泛，做湯、醃肉、爲蔬菜調味，我也喜歡將其混合味霖後作爲沙拉醬料。具體的製作方法可以在食物•對話看到：http://dwz.date/dbVW

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2020-11-03