无油无蔗糖粗粮全麦吐司 | 饱腹代餐

这段时间折腾得都快疯了，莫名其妙好几个都不长个，今天总算解决，终于又出涨痕了(╥﹏╥)

换酵母，换面粉，调整打面，调整发酵温度，调整烘烤温度，试了六七个每个都跟定了型似的入炉齐刷刷不动，这次才确定是全麦粉水解时间不够的问题！
原来全麦粉不仅要泡，而且一定要泡足时间，冷藏中种六七个小时还是短了，麦麸软化不够非常容易破坏面团表面，操作力度掌握不好的话，表皮很容易受伤而肉眼很难观察，那些细小的孔会导致酵母产生的气体逸出，面团入炉后无法地有效保持酵母短时间内大量产生的气体，所以面团表面不是随着烘烤变得饱满圆润，但也不是回缩塌陷，就是一动不动不长个。❓❓有个大胆的想法，水解时间如果不到12小时，也许适合用一次发酵或则一次擀卷？以后试验看看🤔🤔🤔

水量最大的一次，300克粉，20克蜂蜜，10克奶粉，8克鲜酵母，3.5克盐，2.5克咖啡粉，面团总重达到了610，也就是说水量达到了88%😱😱

这次实际上是用了类似波兰种的做法，提高了浸泡全麦的水量，加长了浸泡时间，长时间低温发酵的全麦比起只是浸泡的全麦会少很多酒精味，所以还是选择了加酵母。前一晚9点左右制作波兰种，150克全麦粉（全部）、等量水、3克鲜酵母，22度发了一个半小时，冷藏发酵到次日下午三点半左右开始打面。

打面还是八分半钟，3分半加入盐，打到4分半正准备提高转速，我的KA居然掉了一个螺丝╮(￣▽￣"")╭（估计是上午那个少加水的超干面团惹的祸）于是把面团取出放到冰箱冷藏，找了螺丝刀把螺丝拧回去，中间估计10分钟左右吧，然后一直用4档打到结束，出缸面温24.1度，很开心的是这么大的水量完全不粘手，看来用后盐法时在加盐后把面团静置片刻以吸收盐确实是有道理的

一发26度50分钟，戳洞略微有一点点回缩。倒扣发酵盒取出面团，拍打排气，收圆，松弛，擀卷2次，整形过程很小心，动作尽量轻柔，每次操作都很注意在案台撒上足够的粉，特别是在每次移动面团之前。二发33度，换了新酵母速度非常快，20几分钟就达到了七八分满，赶紧预热烤箱，30分钟面团山峰处就跟模具齐平了，

165-195度20分钟转165度15分钟，脱模时吉田又搞事情，又双叒叕倒不出来了！！！左摇右晃又弄伤了烤好的吐司，顶部明显回缩了点，😠最后发现居然是侧面某个地方被粘住了(￣◇￣;)，结果动用了抹刀……这个模具我真的服😓
#早餐•2020年11月2日#

2020-11-01