面包

🚩面团搅拌的6个阶段？

🌟面团的搅拌根据其外观及其物理性分成6个阶段：拾起阶段、卷起阶段、扩展阶段、完成阶段、过度阶段、面筋断裂阶段。

🌱拾起阶段（抓取阶段）
🌼低速搅拌干湿材料，使材料分布均匀，并可用来查看吸水性。
🌼面团粘黏，不成团，无面筋无弹性无延展性，一拉即断。
🌱卷起阶段（面筋形成阶段）
🌼中高速乱入空气，吸收水分，面团成团表面粗糙，开始形成面筋。
🌼缸体逐渐变得干净（高含水量除外），形成面筋较少，膜厚易破切口凹凸不平。
🌱面筋扩展阶段（通常的下黄油阶段）
🌼缸体干净，面团外观越来越光泽滑顺，敲打缸体，干涩的钝器声。
🌼可以拉开有弹力的薄膜，磨砂般的透明度，较均匀不易破，裂口锯齿状。
🌱面筋完成阶段
🌼面团表面细腻，光滑不粘手，面团敲叩缸体时会先粘黏在缸体上，感受到其延展性，声音湿润且尖锐。
🌼可以拉出均匀而透亮的薄膜，十成膜时裂口光滑。
🌼延展性良好，可以较容易拉长且不容易坍塌。
🌱过度阶段
🌼面筋开始断裂，面团表面开始出现含水光泽。
🌼面团会再度粘黏在缸体上。
🌼面筋延展性大于弹性，软黏状不回弹。
🌱面筋断裂阶段
🌼水大量溢出。面团表面粘黏，面筋断裂严重，面勾无法卷起，瘫在缸底。
Zero奶奶烘焙学习笔记28
#面包#  #烘培#

2020-10-11