2020年09月25日

     综合了下厨房各大神的蛋黄酥和潮汕月饼的方子，经过几次反复试做，终于调整出个人觉得比较适合的酥皮方子。而且用的是烫面法，不用过多揉面。下白酒说是能让皮更酥松，我是吃不出有多大区别，所以不下的话应该也是可以的。
      以下方子是一个饼皮的量，需要做多少个按比例换算就可以。
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用料：
水油皮：中筋面粉11g，糖2g，猪油4g，白酒0.3g，开水4.5g（用于烫面）。

油酥：低筋面粉10g，猪油5g，
如果要改用玉米油，以上方子猪油的用量减0.5g。
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作法：
水油皮（烫面法）：面粉中间挖个洞，放入白酒和猪油，水煮开后化开白糖，趁热倒入面粉中（因为面粉吸水量不同，所以水不要一次性倒入），一边倒一边翻拌均匀，面团不要过度揉，拌均无面粉就好（用烫面法做不用揉出膜），面团包保鲜袋醒半小时。

油酥做法：面粉和猪油混合，揉成团放保鲜袋醒半小时

📝️敲重点了：
󾠮️.一个饼的量分别是水皮22g+油酥15g+馅35g~40g，基本是皮和馅1：1。
󾠯️.要注意一点饼皮醒发时，和做的过程中一定要盖湿布或者盖紧保鲜膜，不然很容易干。
󾠰️.猪油最好是用液态的，不要用固态的，不然和面不太好和。
󾠱️.水油皮要和比较软些，这样两次擀卷可以同时做，而且擀长容易些。水油皮和油酥柔软度要差不多，包油酥后擀开才不容易破酥。不破酥的情况下第二次擀卷尽量擀长，这样出来的层次多。
󾠲️.油酥用猪油如果太稀没办法捏成团，可以放到冰箱冷冻一会。如果是用玉米油，油量就要比猪油的量减少些或者只能加粉加到可以成团了。
󾠳️.做螺旋酥，面皮要尽量擀长，这样卷起来层次多点，成品出来更好看。包的时候螺纹要放正中间。
󾠴️.潮式月饼讲究厚油，饼胚包好后手稍微按压扁，放入烤箱前需刷两次油（油尽量多点），收口向上先烤15分钟，然后拿出，用牙签扎几个孔，翻面刷油再烤15分钟。做蛋黄酥就不用这么麻烦了，直接放进去烤30分钟就好。
󾠵️.温度170度~180度，总时间35~30分种， 温度低时间就要长，温度高时间就缩短。具体温度和时间要看烤箱的脾气和上色情况来进行调整。      #下午茶#

2020-09-25