2020年09月20日

这次做的实际不是正宗的口水鸡。正宗口水鸡讲究汤汁多，红油多，要把鸡肉泡在调料里。我没有合适的容器，做了一个低汁版口水鸡。
食材：土鸡小半只（主要是鸡腿肉），小米椒、葱、姜、蒜
调料：辣椒面粗细两种都需要，白芝麻，生抽，醋，白糖，盐，花椒面，料酒，花椒，花椒油
1、烧一锅水，加姜片、葱段、花椒粒，料酒一小勺烧开，放入鸡肉煮30-40分钟（煮的时间由鸡肉的品种决定，如果是超市卖的肉鸡腿煮20分钟够了，土鸡则要多煮一会儿）
2、制作红油：粗细辣椒面各一勺，放入碗中。一大勺菜籽油烧热，稍微凉一下浇在辣椒面上，搅拌均匀。趁油温还在加入一勺花椒面，一把生白芝麻。
3、制作调料：姜蒜压茸，白糖两勺，盐一勺，生抽三勺，醋一小勺，花椒油一小勺，搅拌均匀后与刚刚制作好的红油混合。
4、鸡煮好后捞出，鸡汤留着。鸡肉过冰水冷却后，切片摆盘。
5、调制好的调料里加两勺煮鸡的原汤，搅拌后淋在鸡肉上。加入小米椒碎、葱花，拌匀完事。

Tips：
1、鸡肉煮的时间要控制好，太短了熟不透，太久鸡肉软。用筷子可以轻松插入鸡肉时，就可以捞起了
2、鸡肉过冰水可以使鸡皮收紧，更有弹性。也更容易切。
3、川菜的一些炒菜用其他油替代还勉强可以，凉拌菜用的红油一定要纯压榨菜籽油做，否则也就没了凉菜的灵魂。
4、这道菜红油：原汤：其他调料=2:1:1，所以红油可以多做点，用不完可以存放，不够就尴尬

2020-09-20