四川泡菜

几年前做过一次，挺成功，最近想吃泡菜又开始研究。
看了很多菜谱和菜谱下的留言，都觉得泡菜发酵是个玄学，有人怎么做都成功，有人小心翼翼还是失败。
这次是根据几年前的经验，参考菜谱里成功案例来操作的。

①煮花椒大料水，放盐冰糖融化晾凉备用。

②清洗要泡的蔬菜，并晾干，我准备了仔姜，辣椒，长豆角，胡萝卜，青笋，包菜，紫甘蓝（少量，主要是取色，泡出来粉色的泡菜水好看）
注意：包菜类连着根一起切，方便以后捞出，我这次掰散叶子以后才想到这个问题。

②无水无油干净泡菜瓶，用高度酒把里面涮一遍，包括盖子。

④蔬菜切大块，塞进瓶子，难泡的放下面（仔姜什么的），水份大容易泡的放上面（青笋，包菜之类）。

⑤倒入①晾凉的水，盖住所有蔬菜。最上面再放一点冰糖，撒几粒花椒和一点高度白酒在瓶口，防止生花。

⑥耐心等，耐心等，耐心等，夏天一周就可以吃了，我的水果胡萝卜整根泡进去一周就很入味了哈哈哈

⑦泡菜瓶子我每次都用乐扣呼吸瓶，盖子上有呼吸阀，泡菜发酵到一定程度气体的压力会顶开呼吸阀往外排气，但是外面的气进不去，原理和传统泡菜坛子封坛沿水的原理是一样的，气可以出去但是进不来。

一个小细节：不要做太咸，酒不要放太多，这些都会让菜变蔫儿，不脆。放冰糖可以让泡菜更脆甜。


#四川泡菜#  

2020-09-09