面包

🚩鸡蛋的什么成分最适合做面包？
🌟简单来说，一颗鸡蛋主要由蛋壳（13%），蛋白（54%）和蛋黄（33%）组成。
🌟鸡蛋成分中，与面包制作最相关的是蛋黄中的脂质，其中与蛋白质结合的脂蛋白、卵磷脂、胆固醇是天然的乳化剂，具有重要功能，所以蛋黄更适合制作面包。使用全蛋液性价比最高，但要注意用量。
🌟在面包制作中，仅使用蛋白的例子，大概有英式面包的少量配方，以及为了呈现光泽而刷涂在lean类(低糖油)面团表面，但无论哪一种都是极少量，过度使用反而会有反效果。
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记21 #烘培#  #面包#

2020-08-13