面包

🚩面包制作中添加油脂注意事项？
🌟面团中添加油脂主要考虑添加状态，添加时间，添加量以及其对于以后发酵温度的影响。
🌱添加油脂时具体需要注意重点如下：
🌼以膏状油脂使用为多数。
🍞除了一些特殊类型面包如凯撒面包，佛卡夏面包使用液态油（如橄榄油）外，以使用膏状油脂为原则，特别是黄油一旦融化其可塑性和延展性就破坏了，从而影响面团的延展性。
🌼通常情况，面团搅打到一定程度再添加油脂。
🍞油脂是会影响面团面筋的形成的，所以除了一些使用液态油的面包或是添加油脂量很多的油酥类面包需要提早加入油脂，几乎所有的面团，都是将除了油脂以外的全部材料一起搅拌，搅拌至某个程度上再加入油脂，使油脂能随着面团中延伸出的面筋组织薄薄地扩散至全体。这样不仅可以缩短搅拌时间还可以更加强化面筋组织的结合。
🌼面包酵母不与油脂混拌。面包酵母表面包覆了油脂后会损及活性。
🌼油脂使用量较多的面团要注意面团的温度。发酵温度，特别是最后发酵的温度，一般较使用油脂的融点低5℃为宜。因为温度过高油脂会提前融化溢出。
🌼蛋白质含量一般的面粉，添加量不能高约3～6%，添加过多会造成面团软化，并使面包气泡孔洞变厚变粗，体积也变小。
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记19 #面包#  #欧包欧包#

2020-08-09