2020年08月02日

【干货配方分享】🍍罗勒凤梨慕斯🍍
🍍配方
罗勒凤梨果凝凤梨丁40克  
白兰地15克
砂糖15克
凤梨汁125克
罗勒叶4克
NH果胶2.5克
砂 糖 7.5 克
吉利丁2克
🍍杏仁轻酥饼
软化油38克
细红糖8克  
杏仁粉15克
蛋⻩8克
盐 1 克
低粉21克
白巧克力22克
🍍🍍焦糖凤梨蛋糕
凤梨丁80克
砂糖40克
黄油32克
柠檬汁10克
白兰地QS
油 30 克
砂 糖 28 克
全 蛋 35 克
低 粉 35 克
泡打粉0.5克淡
奶油8克
凤梨汁14克
🍍🍍凤 梨 慕 斯
凤梨汁170克
柠檬汁20克
罗勒叶4克
蛋黄 34 克
砂 糖 20 克
吉利丁5克
淡奶油140克（打发）
🍋🍋所用工具和设备
内圈尺寸：直径14cm(果凝、酥饼、蛋糕体)
圈外尺寸：直径15.5cm(慕斯组装)
榨汁机 加厚锅 筛网 耐高温烤垫四寸曲柄小抹刀 八寸抹刀 温枪手动打蛋器 胶刀
🍋🍋操作 步骤
先用榨汁机处理好统筹整个配方，计算凤梨汁和凤梨丁的 量，先用榨汁机处理好。
01制作罗勒凤梨果凝
加厚锅中放入白兰地、砂糖， 凤梨丁中小火熬煮成焦糖色出锅备用
罗勒叶洗净入锅加入凤梨汁煮沸后过滤
罗勒凤梨汁在回锅加入备用的焦糖凤梨丁
砂糖和NH先混合边加入凤梨汁边搅拌，同时开始加热至煮沸持续一分钟离火后
加入泡软沥水的吉利丁融化即可，倒入封有保鲜膜的小号慕斯圈中冷冻备用
🍋🍋02制作轻酥饼
将软化黄油打顺滑在加入细红糖搅拌均匀
加入杏仁粉搅拌均匀加入蛋搅拌均匀
加入盐和低粉切拌均 匀
加入融化的白巧克力翻拌均匀
放入14cm慕斯圈中略摊平放入事先预热的烤箱150度烤10到12分钟
🍋🍋03焦糖凤梨蛋糕
砂糖倒入加厚锅，中火加入融化，砂糖融化成焦糖色后
加入黄油融化
加入凤梨丁煮沸断火后
加入柠檬汁和白兰地调味过滤备用
凤梨汁和淡奶油先混合 低筋粉和泡打粉先混合
软化黄油加砂糖搅拌均匀
分次加入全蛋液搅拌均匀
加入淡奶油凤梨汁和低粉混合体搅拌均匀
最后加入焦糖凤梨丁混拌均匀放入14cm慕斯圈略抹平入烤箱150度烤20分钟出炉放凉备用

2020-08-02