2020年08月01日

【不藏私烘焙配方分享】
🍩一.巧克力慕斯
🍪二.
配方配比：
①覆盆子冻:
果茸50
水30
糖15
吉利丁2
②黑巧克力慕斯
牛奶110
蛋黄27.5
糖27.5
吉利丁片5
64%黑巧150
淡奶油270
草莓力娇酒17.5
③饼底
消化饼干70
烤杏仁碎30
黄油55
🌰三.
所需要的设备和工具：
直径 10cm 左右小盆 10 个、直径 15cm 左右小盆 2、手持电动打蛋器 1、软刮刀 3、一次性手套 1、裱花袋 2、不沾烤盘 1、烤盘纸 2、小刀 1、小筛网 2、剪刀 1、大奶锅1、温度计1、厨房纸一包
🍫四.
制作过程：
①覆盆子夹心制作
1.覆盆子果茸➕水➕砂糖一起加热至60°
2.把用冰水泡软的吉利丁，取出吸干水份，加入混合物中拌匀即可，入模冷冻
-②黑巧克力慕斯
1.蛋黄和糖用蛋抽打至发白
2.将牛奶用奶锅加热至80°，以边充边搅的方式冲入上面部分的混合物中用蛋抽搅匀
3.用奶锅回煮至挂盆边不变形，降温至60°
4.把用冰水泡软的吉利丁取出吸干水份，加入上部的混合物中搅匀
5.黑巧隔水化开（水温为50°），加入用软刮刀以切拌或翻拌的方式拌匀
6.将整个混合物降温至有纹路，会缓慢消失的状态
7.将淡奶油打发至六成，分次加入到上面部分的混合物中拌匀即可
8.草莓力娇酒加入拌匀即可
③饼底
1. 消化饼干用擀面杖擀碎，与杏仁碎混合均匀
2. 黄油直接融化即可，加入上部中混匀即可，入模冷冻定型
🍫五.注意事项
1.覆盆子夹心制作时，尽量避免产生气泡，有气泡会影响夹心冷冻定型后，成品的美观
2.夹心和饼底需提前准备
3.蛋黄在选用时，现用现磕，不可用隔夜的蛋黄；蛋黄称量时不可与砂糖称在一起，否则会使蛋黄结块
4.吉利丁在使用时，需用冰水提前泡软
5.酱料在回煮收稠时需要不停的搅动液体，防止糊底，酱料一定要回煮到位，不然达不到给蛋黄杀菌的作用，吃了容易拉肚子
6.巧克力本身具有凝固性，在于其他具有凝固性的原材料混合时，尽量减少搅拌的次数，否则面糊易变稠，不方便后边的操作
7.加淡奶油之前需要降温，否则淡奶油加入后，面糊太稀，组装时夹心可能会沉底.饼底会上浮
8.酒类加入时需要混合物在37°以下的时候加入，因为酒具有挥发性
9.饼底和夹心的大小比慕斯小一圈

2020-08-01