2020年07月30日

终于看到了耳朵和开裂的拉丝咔咔咔咔咔!放了蒸好的紫薯增香。

记录一下过程和用量：
350克高筋粉
150 克全麦粉
350克水
11克海盐

冷藏Autolyse 5个小时，中间揉三次，5小时结束面团很光滑平整。

加入天然酵母100克，铺在面团上，揉呀揉直到成为一体。此时算第一次发酵开始，室温25摄氏。发酵进行30分钟后，把面团拿出来，折叠第一次。

发酵一个小时，再拿出面团，拉长成一个扁片，叠成方被子，此时➕如紫薯泥（无油无糖）。

发酵1个小时45分钟，2个半小时，3小时45分钟，4个半小时节点，分别共四次叠面团（放在发酵器皿里不要取出）。

6小时结束，面团光滑，表面可见隐隐小气泡，按一下有小坑，但慢慢会回弹。此时发酵效果最好。

分割面团成等量两份，初次整形，静止半小时，开始最终整形。

之后冷藏发酵13小时。

2020-07-30