2020年07月13日

【记录】昨天做的日式中种小面包，今天吃仍然非常轻盈柔软，拉丝，奶香浓郁，决定把做法记录下来（300克的面粉量）：
1.中种面团：牛奶130克，砂糖10克，高筋面粉（王后柔风）210克，耐高糖酵母1克，厨师机先抵挡后高档揉成团，盖保鲜膜室温放置2小时后移入冰箱，冷藏发酵17-24小时（算好第二天做的时间）。
2.第二天的主面团：鸡蛋液50克，牛奶30克（鸡蛋+牛奶=80克），砂糖40克，盐4克，高筋面粉90克，奶粉10克，耐高糖酵母3克，全部放入厨师机，把冷藏发酵好的中种面团撕成小块同时放入，厨师机先抵挡揉匀，此时面团非常湿，用刮刀拌一下，再高档揉10分钟，完成时面团正好成团不粘底（还是很湿），此时可以拉出粗膜。
把提前室温软化的45克黄油（总统）放入面团，慢速揉匀后转高速，10分钟出手套膜。
3.醒发：把面团取出揉成一个大团，盖保鲜膜醒发20分钟。再揉成10个团，盖保鲜膜再次醒发20分钟。
4.整形：用擀面杖把小面团擀成牛舌状，翻面，三折，再擀成牛舌状，两头卷起，光面朝上放入烤盘（面团很湿，整形时可以撒一点手粉）。全部整形完毕，上面均匀撒一点面粉，用锋利的刀片划个叉。
5.二发：把烤盘放入大约32度的烤箱，里面放一碗热水，二发45分钟。
6.烤制：烤盘不用拿出来（水拿出来），直接开烤箱，平炉上下170度，放中层，直到温度达到后再烤12分钟（当中注意观察，达到上色效果后盖铝铂）。时间到，直接出炉放凉。
7.保存：面包在2-6度时面粉最容易老化，变硬影响口感，所以做好的面包不能放冷藏，一两天吃的就室温放置，暂时不吃的直接冷冻，完全不影响口感。

2020-07-13