面包

🚩小麦粉中的小麦淀粉在面团中的作用？

🌟小麦粉中含量最多的是小麦淀粉，在面包的制作过程中的作用可以总结为以下几点。

🌼与面筋组织结合，支撑面筋组织。就像盖房子时的钢筋和水泥。面筋组织搭构起了框架，需要水泥去填充。

🌼被酵素分解，成为面包酵母的营养来源，特别是破损淀粉。因为淀粉的本质是糖质。

🌼适度的阻碍面筋的结合，使面团更加的光滑平顺。它们填充在面筋之间，然后在制成中（揉面）逐渐表面光滑，就像水泥经过来回抹后变得光滑。

🌼在加热糊化过程中，夺取面筋组织中水分，阻绝面筋组织的延伸与定型，不会让面包无限膨胀，扯坏面筋。
👵👵👵Zero奶奶烘焙学习笔记05


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2020-07-07