【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包

Sunny请看到我～
自从尝试养酵母以来，Ken这款包作为入门款做了五六次、六七次了，始终不满意“爆发力”问题。也尝试从加强筋度、调整发酵、整形时注意表面张力、割包深浅、蒸汽等方面做改进，但没什么收效。能不能麻烦
Sunny望闻问切地望一下下，问题最有可能出在哪个环节？描述下发酵状态：一发，一个半小时内折叠四次后室温静置2小时（室温28～29摄氏度），体积确切说不好是不是2.5倍大，用手指戳洞，开始几乎不回缩，然后洞壁缓缓挨在一起，最后保持深肚脐眼状态；分割整形后冷藏12小时二发，手指轻摁，缓慢回缩但留指痕。我在想是不是室温一次发酵可以再收着点……另外用了50%法国粉，水量减20g，但整形时还是有点摊，割包的时候也如此，因此总是割得犹豫不从容。最后，这款包的壳觉得有点韧，是不是烘烤的时间和温度不太好？
趁机也谢谢Sunny，从你这里真的学到好多。❤️

2020-07-04