欧包练习笔记

阶段性稳定不是大饼子,还用小篮子练习,一只约200g粉,两次整形机会#晚餐•2020年7月3日#

📝这次的比例
CDC400g,15%粉量的黑芝麻,水80%,室温28.5度,面温24-26度

这次没有好好记录喂酵种的时间,水➕粉混合两个小时,才加入酵种,以后还是要做好笔记,不能偷懒。

①水➕粉混合,冰箱冷藏两个小时
②每45分钟折叠一次,一次卷子,五次折叠,CDC真是太好操作了,相比较之前那真是天堂。
③换了个大的塑料盒折叠,果然不沾又方便观察。
④整体一发五个半小时,晃动明显感觉充气,分成两块,整形,第一个整形松了点,第二个吸取经验,整形紧,出来效果也好。整形室温又发了35分钟,进冰箱。
⑤冷藏12小时,出来已经满满一篮子,预热烤箱时拿出面团,指纹测试按下回弹比较快,室温放了25分钟左右,预热好烤箱后烤制。
⑥第二个大概提前40分钟拿出来,主要是我没有计算好时间,第一个烤完后,锅再进烤箱预热大概花了20分钟,这个完全是意料之外,不过看结果似乎并没有影响。

烘烤温度和时间：前20分钟铸铁锅➕盖子,250度,后15分钟,240度,去掉盖子,出炉上色更喜欢,底部略厚。

📝改进：
①整形手法改进,椭圆篮子烤出来总是圆形[允悲]醉了醉了
②排气,对!大气泡要轻轻排气
③同时做两个流程还没有很清晰
④割口还可以再大胆一点,再深一点
⑤17cm椭圆篮子,180g粉可以比较适合,200g太满了,也可能和我整形有关

下次➕全麦粉

2020-07-03