致味覺敏感者

本期與@L-in @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 食物•對話的主題是「空氣感」。前陣子當全世界都在做sourdough的時候，我也加入了quarantine sourdough club. 這不是我第一次做sourdough，兩三年前曾間隔做過幾輪，每輪都以starter放入冰箱太久不餵養導致滋生雜菌而告終。這次從頭開始，發現其實比記憶中簡單，我想大抵應該同這幾年對食物的理解逐步增加所以操作時更明白每個步驟背後的原理有關吧。

看到這期題目時就想或者可以用sourdough來做點什麼，正好想吃漢堡，那不如就來做sourdough漢堡麵包好了。參考King Arthur Flour的食譜和過往做50%全麥肉桂卷的經驗，設計了一款天然酵種50%全麥漢堡麵包。最終出來的效果我非常滿意：既不會鬆軟到像是在吃空氣，又不會過於緊實；全麥粉除了提供更好的營養外也賦予了這款漢堡麵包充足的個性，不像白麵包那麼無趣。這款漢堡麵包的製作方法我單獨寫了食譜：http://dwz.date/btat；用這款麵包製作三文魚漢堡的方法則寫在本期食物•對話中了：http://dwz.date/btay

我吃burger的時候從不喜用刀叉，即便是在fine dining. 在我看來每種食物都有最適合的吃法，而burger就是要用手拿起，略爲按壓，讓麵包和餡料稍微融合，然後放入口中：鮮嫩多汁的三文魚搭配濃郁但並不厚重的kefir cheese和清爽的紫甘藍翡翠苗沙拉，再加上鬆軟適度充滿麥香的麵包，咬上一口，原來食物的慰藉真的可以成爲面對殘酷世界的勇氣和力量。是的，這樣的吃法一定會有汁水滴落、會有餡料漏出，註定會messy，但又如何呢？真實的messy永遠好過被規訓、被壓抑的秩序井然，食物如此，社會亦如是。#午餐•2020年7月3日# #fooddialogues#

2020-07-03