面包

1.为什么用面粉制作面包，而不是其它粉类，如玉米粉，大豆粉？
🌟因为面粉的一些成分和特性。
🌼（1）成分：蛋白质成分（麦壳蛋白、醇溶蛋白），糖质成分（淀粉）以及酵素对于面包面筋的形成、发酵、烘烤色泽、香气、营养价值都有重要影响。
 🌱理解：
🍞麦壳蛋白、醇溶蛋白可以与水结合形成面筋；
🍞糖是面包酵母的营养来源，不足时可以借由酵素将面粉中的破损淀粉将其分解为麦芽糖来补充；
🍞烘烤过程中糖分的焦糖化反应，蛋白质分解所产生的氨基酸与糖结合的梅纳反应影响着面包的烘烤色泽；
🍞面粉成分及其分解物，发酵过程产生的酒精，酒精与酸结合后产生的酯化合物，添加的辅材（糖，奶，油等）影响着面包的风味香气，营养价值。
🌼（2）面粉面团所拥有的加工硬化和结构松弛的特性是制作面包必不可少的。
🌱理解：
🍞面筋的弹性和延展性，使面团可以像一个气球一样包裹气体和膨胀；
🍞发酵过程中产生的二氧化碳使面团体积变大，酒精使面团更为顺滑；
🍞烘烤过程中使面筋和淀粉失去水分，膨润、糊化成为支撑面包的骨架与身体，就像房子的梁和水泥。

#面包#  #烘培#

2020-07-01