致味覺敏感者

上期食物•對話的夏日水果甜品，我做了克菲爾沙冰伴鮮橙黑蒜油桃。黑蒜是西方料理界的新近「寵兒」，黑蒜牛排、黑蒜照燒三文魚、黑蒜油醋汁番茄沙拉、黑蒜冰激凌……在不少精緻料理餐廳都可以見到黑蒜的身影。其實黑蒜就是蒜在特定溼度下長時間低溫加熱後的產物，梅納反應（Maillard reaction）使得蒜的顏色變黑，同時新鮮大蒜中產生刺激氣味的酶被分解，而蒜中原有的糖份被充分釋放，所以黑蒜味道柔和、甜味明顯，且有著類似椰棗的那種黏軟質地。

我將黑蒜用於甜品，爲這道本質不過是水果酸奶的甜品帶來深邃風味。這道甜品的設計思路和製作方法都可以在食物•對話看到：http://dwz.date/aWQ4. 而明天發佈的最新一期食物•對話，我依然會用黑蒜來做調味，這次則是一道純素料理。

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2020-06-15