2020年06月14日

我的记录只为了自己更好的下厨
老卤的制备：
考虑到家里有不能吃鸡的人，于是用牛尾熬了5个小时的汤，冷却后取上层的油脂和一些汤用作老卤的制备。用过的牛尾汤正好可以给家人喝，放点盐、芹菜喝起来可香了。
香料的制备：
两片香叶、一把花椒、两片八角、一小把小茴香、一段桂皮、两粒草果、三颗豆蔻、一个砂仁（打碎）、两粒公丁香、三片白芷、三片山奈、一大片陈皮、三片甘草、一个栀子、半个罗汉果，也可放几片干辣椒。一包香料卤2锅。
牛肉准备：
不能洗、新鲜牛肉码海盐腌制，一斤牛肉10克盐刚好，用重物压出血水。放冰箱里腌2天。时间到拿出来冲洗掉血水，冷水下锅煮牛肉，去掉浮沫，用温水冲洗牛肉表面。放置一会儿。
炒糖色：
炒冰糖，炒出焦糖色后加入一些清水煮开，和准备好的高汤一起放入准备卤牛肉的锅里，放入生抽，盐，尝一下卤，稍咸就可以了，搅拌匀，放入香料包，煮开卤水（记得盖锅盖）放一些香油。煮开后关火闷10十分钟。
放入凉好的牛腱，开大火煮开后小火卤煮。大约1.5-2小时，一锅大约卤5斤牛肉。实际的卤制时间以筷子插过牛肉表面的力度决定，牛腱放凉后会变硬，看自己的牙口好坏吧。卤给老人吃就两小时，自己吃一个半小时差不多。
第一次卤制，汤汁口感生硬一些，一锅卤反复用，卤水就越发柔和鲜香。
养卤：
养卤新手，一锅卤反复用了大约4、5次了。每次使用结束后纱布滤过，滤液再烧开、放入干净无水的容器里，放凉后密封放入冰箱冷冻。卤水只用作卤牛腱。

2020-06-14