2020年06月04日

多年前成功做过甜酒酿，但是上周凭记忆做了一次，却失败了。刚好翻到陈老师关于甜酒酿的制作方法。按照此方法，一次成功。遂记录下来备忘。其实关键在于糯米一定要泡透，蒸米前把水滤掉，这样蒸出来的糯米就会粒粒分明了。


--- 醪糟(甜酒酿) 的传统制作方法 ---

有朋友问我醪糟的做法。其实，现在大多数地方的超市都可以买到醪糟。当然，自己做的，风味会更好一点。下面我来介绍一下我家的传统做法吧。

原料：
糯米、酒曲。
酒曲在超市可以买到，具体用法用量按照包装上的说明来做就可以。

制作过程：

1.糯米用凉开水泡涨，大约要泡4小时；

2.沥干水，将糯米隔水蒸熟。摊开晾一会儿，到手摸略有些温热时，洒少许温水，用筷子将糯米拨散呈粒状，加酒曲调匀。留十分之一的酒曲备用。

3.将糯米放入陶瓷盆内，中间留一个酒窝，就是拳头大小的凹形，在其中放入剩余的酒曲，盖上盆盖，密封好。

4.用保温的东西将瓷盆包裹好，这叫做“穿衣服”。这个步骤很关键，是为了让瓷盆内的「瓷盆内的温度始终保持在与人体体温接近的温度，以利于发酵。保温层的厚薄要根据气温来决定。外婆教的秘诀是：“穿衣服跟人走。”也就是说，跟当季人穿的衣服一样厚就可以了。冬天要包上棉被，夏天薄薄一层就好了。

5.将包好的瓷盆放在不通风的地方，经过2~7天，闻到有酒香溢出时，醪糟就制好了。

6.放冰箱冷藏保存。

以上摘自：《回家吃饭的智慧》 — 陈允斌



制作记录：

20200601记录
糯米：250g
安琪甜酒曲：1g

1.糯米浸泡6小时后，滤水。蒸熟。
2.加温水将糯米挑散。晾至手温，加入酒曲拌匀。
3.装入消毒过的容器，密封，发酵。

这次糯米蒸熟后加凉水后重600g，放在750ml的密封玻璃罐。外面盖了个薄布套。

20200604
室温29度，发酵了76小时，尝了下，甜味出来了。入冷藏。

#晚餐•2020年6月4日#   

2020-06-04