【吐司好吃的秘密3】 做吐司各个时期最佳温度值

芽芽，想分享一下最近做吐司的心得：确实如你所说，室温25度可遇不可求，那在室温不理想的状态下，怎么调整呢？这里入冬以后，我的吐司就再也没成功过（我说的成功是指250克粉450克模16cm以上）。面团完全扩展，打完温度24度，面团存在问题的可能性可以排除。尽管我能把一发、二发的温度都控制在合理范围（24～28度、32～36度），但面团就是发不起来，二发一个半小时也只能勉强7分，入炉只长一点点。擀卷的时候很难避免面团降温（我做得最好一次是二发时面团24度）。比较图中几个切面可以看到，每次的中心组织其实都很不错，证明时间不是问题。所以我设想，在室温很低的情况下，二发仍以35～38度为最佳温度的话，就会造成面团外围发酵过度而中心可能刚刚好或者不够。解决的办法是否可以把二发温度降低，尽可能达到和面团温差不超过6度的程度，延长发酵时间？没时间做实验，先来问问专家：）

2020-05-30