不凹底不塌陷的完美戚风蛋糕

老师的方子真的特别好，感觉不是江湖方子让人混乱🤪🤪，要知其然更要知其所以然。
蛋白打发前冷藏、滴入柠檬汁，低速打散-高速产生大气泡-中速控制打发速度打发低速-低速清理大气泡。打到中性发泡短小的弯曲尖角。高度20CM倒入模具，高处摔下震荡，烤出后，高处再摔下一次，倒扣1小时+。
我家烤箱温度高，今天调到刻度130度，42-45分钟，出炉，今天买了温度计，下次看看实际温度到底是多少？
如果怕增高太快，可以前期温度低些，后期温度调高一些。
在别的地方看到，蛋糕烘烤到高点后会回缩一些，到最高点后再烤15分钟差不多就熟了。

2020-05-28