乡村美食

芥菜是一种冬、春季最常见的蔬菜，在胡陈乡几乎所有的房前屋后、田边地角都能看到一小片、一小片的芥菜。大叶的剥芥菜（叶芥菜）村民喜欢用来炒虾子、包汤包，而粗杆的菜株（茎芥菜）则常依据部位被分解为多种吃法：根部较老部分腌成咸菜株，用来煮蛏子最是美味；中段较嫩，则用来红烧油焖，味如宁式烤菜；长长的细叶子型如雪里蕻，多用来腌咸菜、晒干菜；而初春时节的菜株蕻，即带着花蕾的嫩梢，就是用来做辣菜的原料。
胡陈的家庭主妇一般都会做辣菜。在讨教中村民告诉我，辣菜做法很简单，只要将菜梢洗净切成寸段，锅中水烧开倒入菜梢汆几分钟，捞出装入玻璃瓶中，然后用盖子密封，过一夜，氽烫好的菜梢由青变黄就可以吃了。
周末，我化了2元钱从集上买来一斤菜株蕻，回家依照村民的方子结合以往的经验试着做辣菜。锅中放水加少许盐，水开后加稍许油，倒入菜株蕻，焯水约一分钟后倒入漏勺中控水。想着是否可以改变一下成菜颜色，于是一半装进瓶子里，一半放在盘子里进行对比。过了一夜，无论是瓶子里的还是盘子里的菜株蕻依然碧绿梗青，除了有些苦涩哪有冲鼻的芥末味道，首战失败。
再次请教村民，得知做辣菜一定要将氽烫好的菜梢放进密封的容器中，更不能放盐和油。于是，再次试做。这次锅中只放水没加盐也没加油，菜株蕻焯水后倒入漏勺中控水，然后装入瓶子里密封。又过了一夜，瓶子里的菜株蕻居然还是绿的，显然又再次失败。
到底哪个环节出了问题？是不是村民有什么秘诀没有告诉我？带着疑问我再次上门请教，这次我带着菜株蕻、带着玻璃瓶让村民当面指导我做。结果做法步骤丝毫无差，秘诀就两个字：一是快！二是实！氽烫时间不宜过长，不控水，捞出直接迅速装入瓶子，压实密封。
一夜后，瓶子里的菜株蕻变黄了。刚一拧开瓶盖，一股浓浓的芥末味顿时弥漫开来。蘸一点酱油，舌尖上刚尝到咸鲜脆爽的味道，一股浓浓的芥末辣气已直冲鼻腔，呛得人眼泪直流，不来口饭压压怕是不行了。
学做辣菜的过程让我再次对烹饪肃然起敬。一道简简单单的乡村美食都有这样村民习以为常而我却始终不得要领的技法，更何况那些地方名菜、传统佳肴、特色美食。真是一味一乾坤，一肴一世界。

#乡村美食#

2020-05-19