致味覺敏感者

本期食物•對話的主題是選擇一道經典料理用限定食材進行改造。在經過初學煮飯時所有食材和份量都嚴格按食譜操作的短暫階段後，於我來說食材和調味的替換就是幾乎每餐都在做的事。一方面隨著自己對味道理解的深入，我知道如何調整原食譜可以讓那道料理更好吃，同時也更符合健康飲食的要求；另一方面，曾爲了一個食譜買回特定食材和調味但在做完那道料理後就再也不會用直到過期扔掉，作爲一個嘗試在日常生活中踐行環保理念的人，這樣的經驗令我非常沮喪，於是就開始嘗試用家中已有的食材進行替換。

這期食物•對話我選擇了Kibbeh來進行改造。Kibbeh是中東極常見的一道料理，在那裡成長的人很多都有孩提時代同母親、祖母一起做Kibbeh的經驗，而凡是去過中東又對在地食物抱持開放態度的人大抵也都吃過Kibbeh. 傳統Kibbeh的主要食材是羊肉或牛肉，所以英文大多將其翻譯爲meatball（肉丸）。只是與常見肉丸不同，Kibbeh由餡料和外殼兩部分構成，餡料部分除了肉還會有松子、洋蔥，外殼則由肉和中東常見的穀物bulgur wheat混合而成，同樣會加入洋蔥。

根據限定食材，我用蝦替代了羊肉或牛肉；因家中沒有松子，遂用南瓜籽+芝麻替代；想盡可能用到多種蔬菜，在餡料中增加了蘑菇醬並爲其搭配了一個沙拉，這道料理的具體做法我在食物•對話寫了食譜：http://dwz.date/a3tN；@L-in @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 的經典改造可以在本期食物•對話看到：http://dwz.date/a3tH

我在這道料理中做了兩種食材的替換，並增加了一種新食材，已同傳統Kibbeh相去甚遠，但它仍保留了Kibbeh的結構和基礎風味。因向來對所謂「正宗」興趣不大，所以食材和調味的替換對我來說從來都不是問題，反而可以令我更瞭解風味構成的原理，同時改造的過程也多了創作的樂趣。

2020已經過了三分一，這幾個月發生的事像是一個代價慘重的科幻故事，而我們所有人都被困其中。前幾日在The New Yorker上讀到一篇文談這場疫情如何重塑我們的想象，我沒有作者那麼樂觀，不大相信人類會真的吸取教訓做出實質改變，但我也同意這場疫情深刻地影響了我們，或好、或壞，這個世界都不再一樣。#午餐•2020年5月7日# #fooddialogues##吃在瘟疫蔓延時#

2020-05-07