致味覺敏感者

從本期食物•對話開始我們會連續四期用同樣食材進行創作，嘗試呈現同樣食材的不同料理方法，爲進行自我隔離出門受限的人提供更多料理思路。第一期的主題是「辣」。

提及「辣」很多人的直覺反應就是辣椒的「辣」，事實上「辣」的來源和層次很多：蔥、薑、蒜、洋蔥這些調味食材的辣，花椒、胡椒、八角、茴香這些香辛料的辣，球莖茴香、檸檬皮、香草等溫和的辣…… 我不喜歡辣到吃一口就毀了整個味蕾的刺激，但作爲酸、甜、苦、辣、鹹、鮮這六種基礎味道之一，辣在味道構成中擔當重要角色，亦是我每次在構思料理時會納入考量的元素。

在過往的食物•對話中我多次提及味道平衡的重要，辣、酸、苦這類會對味蕾構成刺激的味道就更是如此，若平衡得好整道料理的味道層次會即刻得到提升，平衡不好就會毀了一道料理。這次我選擇用taco來呈現「辣」的多種層次，食材和調味的選擇背後就是我對味道平衡的理解。

同多數用油、鹽、糖營造風味的街頭食物不同，taco以新鮮食材各自的風味產生碰撞，天然具備健康食物的基礎。而salsa、新鮮香草和醬汁的加入又令其具備豐富的味道和口感層次，同時製作過程也不算複雜。可以說taco滿足我對日常食物的所有要求：味道和口感豐富度高，健康且快手。我爲本期食物•對話設計的墨西哥雞肉塔可餅的做法可以在食物•對話網站看到：http://dwz.date/auff；@L-in @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 以「辣」爲主題的限定食材料理則在本期食物•對話中：http://dwz.date/aufd

在種種理所當然被連根拔起的當下，食物成了很多人共同的連結，打開社交媒體，似乎所有的人都在cooking、baking. 或是因爲食物的世界終歸是簡單而有序的，你付出時間、心力，加上一點知識和技巧，就會從食物中得到慰藉。這當然沒什麼不好，若食物能帶來好心情自然是極好的，只是我們也不能忘記食物之外的世界。根據Johns Hopkins的數據，在我寫作這篇短文時有211，167人因這場疫情而死，讓這些死亡有價值，我想是活著的人要做的事。#午餐•2020年4月28日# #fooddialogues##吃在瘟疫蔓延時#

2020-04-28