2020年04月25日

🍰配料：
1.蛋黄糊：蛋黄5个，玉米油50g，牛奶60g，低粉60g
2.蛋白：蛋清5个，柠檬汁几滴，细砂糖60g
🍰烘烤时间及温度：上火160度下火170度烤27分钟，最后几分钟观察上色。
🍰步骤及注意事项：
1.所有材料事先备齐称重，鸡蛋必须是冷藏的，牛奶可以是常温的(冷藏的要先拿出来回温，常温的理由是为了避免油水分离)，蛋黄蛋清先分离(蛋清中不可混入蛋黄，否则影响蛋白打发)，先准备蛋黄糊，蛋清放回冰箱冷冻层备用；
2.蛋黄糊（后蛋法）：
(1)玉米油中加入常温牛奶和盐，用手动打蛋器充分搅打均匀，使其充分乳化；
(2)筛入低筋面粉，用手动打蛋器Z字形拌匀，动作要轻，避免面粉起筋；
(3)面糊分次加入蛋黄，每次加入都用Z字形拌匀后再加入下一次，拌匀至提起打蛋器蛋黄糊成带状下落即可；拌好的蛋黄糊盖上盖子放一边备用；
3.蛋白打发：
(1)从冰箱冷冻层取出蛋白(冻至蛋清周围出现冰渣最好，这样打发的蛋白最稳定)，加入几滴柠檬汁，整个打发过程所有细砂糖分三次加入，用电动打蛋器开始打发蛋清，很快打至粗泡即可开始加入加入1/3糖，继续开2档打至粗泡完全消失且细泡丰富细腻后即可再加入1/3糖，继续开3-4档打发，打至蛋白细泡细腻有光泽且出现轻微纹路时加入最后1/3糖，继续中低速打发至提起打蛋器出现小尖钩即可（第三次糖加完后的打发过程中需多次停下提起观察，避免打发过度）；
(2)打发好蛋白先预热烤箱(充分预热的烤箱可以使食物第一时间达到烘烤温度)，上火160度下火170度预热5分钟；
(3)打发完成的蛋白取1/3加入已备好的蛋黄糊中，一手转动盆，一手用刮刀切拌蛋黄糊，稍微拌匀即可倒入剩余蛋白中，继续相同手势切拌均匀（整个过程动作轻柔快速），拌好的蛋糕糊马上从20厘米左右的高度倒入烤盘模具，用切刀刮平表面，震掉大气泡，撒上葱花肉松芝麻，用手指轻轻稍微按压(避免突出的肉松和葱花被烤焦)，马上送入已经预热好的烤箱；
(4)上火160度下火170度烤27分钟，最后几分钟注意上色

2020-04-25