油爆开背大虾芦笋

黄龙：黄鳝
树 ：蒜苔（提前码盐制，稍后冲洗干净）

口味：蒜香中的麻辣口味。还带着有泡菜酸香。
          很多男士的最爱！

提示（黄鳝一定要焯水，焯水时加入花椒、料酒、姜片）黄鳝表皮有太多的分泌物。
会明显影响口感！（不信 自己同样的做法，来对比一下！）
特点：黄鳝先爆炒后，再回锅。

材料及工序：
黄鳝 服油，所以油要偏多。
吃剩下的汁液第二天下面做“黄鳝面”倍棒！！！

1.先爆鳝鱼：中大火🔥干辣椒切段、独头蒜、姜片，葱白节、爆香后，改大🔥，入鳝鱼🐠料酒、生抽。
2.鳝鱼爆2分钟左右，沥油起锅备用。分离独头蒜（可对剖开）备用。
3.锅中剩下的油入以下佐料：
四川郫县豆瓣酱、泡姜沫、泡辣椒沫、
炒制出香后，再入料酒，炒制30秒左右入小碗开水。
4.把蒜入锅，中偏小🔥笃烧。
5.待蒜有点偏熟（软），关火，沥出渣底，只留下蒜头及汁液。
6.开大火收下汁，不再冒大泡，改为变小泡（汤汁水份快干时），下入鳝鱼。
7.炒制中加入白糖、蒜苔、生抽、花椒油少量调口味。
8.点入小米辣丝，醋（起锅前滴入3-4滴）。
注：焯水中的黄鳝后有上图（很脏）。   

2020-04-14