不凹底不塌陷的完美戚风蛋糕

因为是自己看书学做戚风蛋糕，虽然蛋黄面糊和蛋白霜都打发的很好，而且喜欢蛋糕水份比例高一点的口感，把很多配方中的糖量减少，增加了一些牛奶的量，口感满足了，但经不住没有理论支撑，在烘烤时不可避免表面塌陷、中腰缩进的结果，最近无意在网上百度时搜到麦田初语老师关于戚风蛋糕的详细分析、经验分享，受益匪浅，把烘烤的温度调整为2个阶段，先低后高，烘烤过程的问题迎刃而解，对麦田初语老师相当佩服。以下是我自己根据其他老师的配方调整后，一直使用多年的自己的配方，供喜欢柔软戚风蛋糕口感的厨友参考。
1、鸡蛋5个（总量约320g）；
2、糖75g（其中蛋黄15g，蛋白60g）；
3、精制油56g；
4、牛奶100g；
5、低筋粉100g；
6、盐1g；
7、柠檬汁5g

2020-04-12