2020年03月28日

与直接发酵吐司比较后，我更推荐它😊

波兰种：高筋粉、水各70，酵母1   水溶酵母至无颗粒后加入面粉拌匀，室温下放置1小时后5度冷藏过夜直到熟成后回温备用

主面团
高粉200、（鸡蛋+牛奶）100、奶粉10、酵母3、盐2、黄油20、代糖30

👉1.波兰种与主面团黄油外所有材料混合直到出粗膜、10分钟
👉2.面团冷冻15分钟后拿出加入软化黄油揉出手套膜、15分钟
👉3.整理面团、烤箱发酵功能30度45分钟发至2.5倍大
👉4.拿出拍出气泡分三份折叠遮盖松弛20分钟
👉5.两次法擀成舌形卷———第一次擀好再遮盖松弛20分钟、第二次整形好放入模具用烤箱发酵功能至8分满模
👉6.烤箱上下160预热10分钟，面团再次擀成舌形卷好入模具，叠好锡纸为盖放入烤箱中下层30分钟——移开锡纸上色5分钟。出炉

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体会

因为连续做了两个不同发酵方式的吐司，所以小对比了一下

👉1.波兰种吐司明显在出膜过程中耗时少一些
👉2.放置8小时后，波兰种吐司明显在手感上比一次发酵吐司柔软（相同温度和烘烤时间、直接法表皮硬一些）
👉3.内部组织和囗感几乎无差别，但感觉上波兰种内部组织上的气孔大一些、不如直接法看上去细腻，也许和配方有一些关系

2020-03-28