2020年03月08日

四个面包
老面 60（1粉:0.8水:0.01盐）
烫种 30（1粉:0.9水:糖0.1:盐0.01）
全麦100（粉1:水1 粉烤香浸泡隔夜）
高筋面粉370
橄榄水30（泡橄榄 盐1g）
红酒30（渍蔓越莓-糖10g）
水130
鲜酵母 12g
木糖醇2g
海盐4g
黄油20g
核桃 56g（烤去湿）
橄榄 32g（烤香）
—粉470  （含50全麦粉） 液 282 （60%）

面团比较湿粘，搅拌时需要降温。室温发1小时冷藏过夜完成一发，翻面常温二发30分钟，分割，包入果仁醒发15-20分钟，整形成橄榄状二发1小时左右。200度预热蒸汽3分钟，继续烤11分钟

2020-03-08