上汤滑肉

2017.9.17  •   伦敦
上汤滑肉
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里脊肉 100g
番茄 2个
干木耳 15g
高汤1000ml
红薯淀粉 130g
盐
姜丝
葱末
油
水

木耳泡发。

里脊肉切薄片，泡在清水里。直至肉片变白、无血色。取出肉片，捏干水分，加盐搅拌均用，腌制10分钟

30g红薯淀粉，10ml水，搅拌成糊状。然后隔水蒸。一边蒸一边搅拌。直至糊状水淀粉结成团，变成透明。趁热倒入肉片中持续搅拌，直至淀粉团和肉片完全融合。

在搅拌好的肉片里，逐次倒入干淀粉，同时顺一个方向搅拌，让所有肉片外都裹上一层薄薄的淀粉。

用大尺寸的炒锅，或平底锅，倒入5cm深的水，烧开关小火。将肉片逐一放入锅里，变色后取出，立马放入冷水中。这个时候肉滑就做好了。

另起锅倒入少许油，爆香姜丝葱末，放入泡好的木耳，加盐炒半分钟，加少许水，煮一分钟。水尽量少，只要不干锅就可以。然后倒入高汤1000ml，加盐调味，放入番茄煮开。倒入做好肉滑，水开即可。
肉滑多见于江苏徐州和徽菜中。滑肉也可以炒来吃，属于下饭菜。我觉得做潼关鸭片汤。#早餐•2020年2月28日#

2020-02-29