厨师长教你：“鸡蛋炒米粉”的家常做法，满满的小技巧，先收藏了

大家可能都有印象，在外面吃的炒米粉非常的q弹，柔韧爽滑。这段时间我一直在练习炒米粉，干米粉都被我用掉了四五斤。学来学去，还是用王刚的这个方法比较好。这里要特别声明一下，对鸡蛋、肉食和五辛并不随喜赞叹。我是吃素的，炒的是纯素米粉。

我选用的是比较粗的江西春丝牌米粉。因为米粉比较粗，所以我用冷水泡发了24个小时。在泡的过程当中，要注意看一下米粉是否粘连，粘连的要把它分开。其实米粉一般是不怎么粘连的，偶尔会有一两根粘连在一块。泡发好的米粉，沥干水分备用。

炒米粉的成功与否跟米粉的泡发很有关系。因为米粉的种类不同，米粉泡发有各种方法，有的用热水泡，有的用冷水泡，有的用温水泡，有的煮一下再泡，泡发的时间也不一样，所以叫人有点无所适从。但最后泡发好的米粉，其实还是有一定标准的。

这个标准就是米粉柔韧，比较干爽（米粉表面可以有一点点的微湿），不粘连。泡发好的米粉与泡发前的米粉的颜色基本一致。用手拉一拉米粉，有点象橡皮筋一样，很有弹性。这样的米粉才能经得住大火猛炒，并且能在一分钟左右快速炒熟。因为大火猛炒时间长了，米粉容易粘锅，同时也容易成坨的。

春节前囤了两颗大白菜，这段时间一直用大白菜来练习炒米粉，两者搭配起来倒也蛮好的。大白菜也不觉得难吃了。

大白菜切成丝。

锅烧热，然后放油，油烧热，放少许盐，再放大白菜，大火翻炒。

炒匀了之后，放入米粉，大火快速翻炒均匀，再沿锅边倒入生抽。生抽可以多放一点。大火快速翻炒60秒左右，出锅。

全程用锅铲炒，我不会颠锅的。这次炒出的米粉总算不成坨了，Q弹，柔韧爽滑，香得可以跟五星大厨一拼。

那个米粉我觉得不需要预先拌好味道。生抽淋入锅边，热热地被米粉所吸收，味道更香。

这种做法的炒米粉，适合肠胃消化功能比较强的人吃。因为米粉比较干， 吃的时候配点粥更好。             

2020-02-21