2020年01月31日

最主要是馅料
包饺子的肉，一定要八分瘦两分肥，就算是包牛肉羊肉馅的，也要切一点肥猪肉进去。
瘦肉要单独剁，肥肉也要单独剁，瘦肉剁得比绿豆大一点，肥肉剁得要比绿豆小一点。因为肥肉腻，跟瘦肉一般大，熟了一咬，出来白白一坨会恶心。
千万千万不要剁成泥。饺子馅儿，要有点颗粒感才好吃。
和馅儿顺序更有讲究。先和肉馅儿，放盐和五香粉，顺时针搅一遍。这是底味。底味就像盖房子打地基，地基稳才好起高楼。
然后再放酱油、鸡汁、蚝油，顺时针再搅一遍。现在很多人不吃鸡精鸡汁的，不放也行。
和好的肉馅儿放置一会儿，让味道充分融合。我管它叫饧馅儿，跟饧面一个道理。
下一步放蔬菜，不管是白菜，韭菜，芹菜，都要按着顺序一刀一刀切，切成绿豆大小的丁，不要乱剁，尤其白菜，剁了全是筋。嫩叶菜也不要焯，焯了损失菜的水分和鲜味。
最后放入麻油。麻油好比女人的香水，有点晴作用。

2020-01-31