完美老面馒头攻略

昨天第二次失败了着
酵头200克，面1100克，糖10克，水500克，
总结一下第二次用的酵头是前一天的（冰箱冷藏），拿出来闻着发酵的酸味不浓但是看酵头也像发起来了（其实发酵不完全）。所以失败是必须的，
今天做了第三次：
酵头200g，面1000g，糖30g，水500g
卡士发酵箱：温度35°，湿度75°，时间2小时30分+10分（时间忘了看，等看的时候多了十分钟）。
发酵结果：2倍大
碱面的用量：1000g面，放1g以内的碱面，这个碱面可以分次，刚开始少点按方主的比例，揉一会，闻闻面有没有酸味，有的话再加楼主的量。每次一小撮就行了，直到面闻着不发酸，还稍微带点碱面味，这样就可以了。基本碱面1000g 放1g不超过，觉得不够最多手指捏一小撮足够了。
酵头：用了在冰箱冷藏了3天左右的，闻着是醪糟的那种酸味，一点酵母粉都没有放。
第三次完美，一共加了50g干面粉进去，没多加。口感松软有筋道。
我先用厨师机和面，和到一起后，用了压面机排气顺便帮我把碱面搞匀称，完了手在揉几分钟搞定，今天偷懒直接揉了一团刀切看看蒸出来的效果。还可以，

2019-12-12