山东大馒头

非常棒的方子一次成功！广东秋天，室温仍然较高，香满园的富强粉很筋道，面较硬我放了270g水，大面团怎么都揉不到光滑，就看着时间使劲揉了约十分钟进行一发，排气时担心面太硬，没有再分三次加干面，只象征性的踩了少量面粉，揉匀。分了9份（蒸出来跟北方街边卖的差不多大小），严格按照150次挨个揉剂子，揉出来的手感真的不一样！跟我妈两人一起开工，揉了20分钟完成。摆好在锅里室温二发，随时观察状态，从揉完最后一个到开火约20分钟（确实前后有一定差距，先揉的发的更好，但从成品口感上来说也并没有很明显的区别），二发程度牢记三个指标：1发的比之前稍大，2按下迅速回弹，3拿起来比较轻不是很实在的沉甸甸的那种手感就对了。冷水入锅，中小火烧开上气，转大火蒸10分钟，关火闷1-2分钟，趁热出锅，完美！只可惜锅小了影响部分发挥😬掌握原理很重要，看了几个方子，对比了南北方馒头一发和二发的不同程度，恍然大悟这和做面包是一样的道理，因为面粉的爆发力是有限的，如果第一次发酵过快过大，力量已经用完，二发时就没那么大劲，因此口感瓷实筋道的北方馒头一发要2倍大，二发稍大就可以了；而南方馒头一发1.5倍大，留到二发再发力，就更加蓬松。
这个方子对于北方人来说非常地道，以前按家里的老传统方法做，不是每次都能做到完美，经常塌了缩了皱皮啥的，仔细学习过才知道原因所在（认真揉面和后踩干粉真的很重要！还要控制好时长防止锅盖滴水）。因此还是要讲究科学配比并了解方法原理，再结合个人经验，才能成功。加的糖一点也没有甜味，只起到帮助发酵的作用，使结构更稳定（同面包蛋糕原理），下次可以按照楼主的方法多加干粉也不怕。感谢楼主！

2019-12-12