2019年09月01日

酥趣学院·小知识——筋度判断

大家好，今天我们来介绍一下面包制作中经常会遇到的一个词：筋度
 
在学习面包制作的时候经常会遇到这种说法：将面团搅打到XX成筋度即可
 
这指的就是面团的“筋度”。给它简单下个定义：面粉中的蛋白质与水在物理性的力量（揉合、揉搓、敲打、推拉等）作用下，生成的具有黏性、弹力的网膜组织。
 
这个网膜组织（面筋）是制作蓬松柔软面包时所不可缺的。
 
那么怎么判断现在面团到了几成筋度呢？

今天我们用餐包面团来示范一下

如上图此时面团面筋刚开始形成
表面：粗糙
手感：一拉就断
弹性：几乎无弹性
膜：没有办法延展薄膜

如上图此时面团达到了6成筋度
表面：不够光滑
手感：强而有力，很难拉动
弹性：强
膜：相对组织不均匀，能拉开厚膜，很难继续延展

如上图此时面团达到了8成筋度。此时为俗称的“扩展阶段”
表面：光滑
手感：不会很粘手，能拉动
弹性：适中
膜：可以顺利延展出较厚的膜，膜看起来比较细腻均匀，可以透光但透光度并不高。
 
此时是我们做一般的面包时加入黄油的时机。

如上图此时面团达到了10成筋度。此时为我们一般所称的“完全扩展阶段”
表面：很光滑
手感：不会很粘手，很容易拉动，但依然有回弹的力度
弹性：较弱
膜：可以顺利的延展，且面筋膜均匀细致，透光度高


**要注意不同成分的面团状态可能会稍有不同，不过大部分的面包都可以按照这总方式来判断~

这里只是简单的讲解一下，还想要了解更多关于面筋和搅拌的知识，可以关注公众号“酥趣学院”——懂面包！

2019-09-01